Le chenelle da zuppa si ottengono generalmente con una operazione semplicissima. Preparata ad esempio una farcia di pollo come quella già descritta, prelevatene una piccola quantità con un cucchiaino da caffè che terrete nella mano sinistra. Per mezzo di una lama di coltello lisciate la farcia in modo da darle forma bombata, come un piccolo uovo, ed immergete il cucchiaino nell'acqua bollente che avrete preparato in un recipiente più largo che alto. Immergete nell'acqua anche un secondo cucchiaino e insinuando questo tra la farcia e il cucchiaino tenuto nella mano sinistra, staccate dolcemente la chenella, la quale scenderà per un momento in fondo, per risalire tosto alla superficie. Continuate così a formare le vostre chenelle e dopo pochi minuti, quando si saranno ben rassodate, estraetele con una cucchiaia bucata, lasciatele sgocciolare e distribuitele nelle scodelle del consommé, impiegandone ad esempio quattro o cinque per scodella. È necessario che l'acqua del recipiente non abbia al momento della formazione delle chenelle, un bollore dichiarato. Sarà quindi opportuno eseguire l'operazione dopo aver ritirato il recipiente sull'angolo del fornello, in modo che l'acqua sia a qualche grado sotto a quello dell'ebollizione.
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modo da darle forma bombata, come un piccolo uovo, ed immergete il cucchiaino nell'acqua bollente che avrete preparato in un recipiente più largo che
Volendo fare delle chenelle da zuppa ancor più eleganti si può procedere in un altro modo. Si imburra una teglia piuttosto larga, si mette la farcia preparata in una tasca di tela con bocchetta di latta spizzata e premendo sulla tasca si fanno uscire sul fondo imburrato della teglia, le chenelle, le quali avranno l'aspetto di piccole pastine da tè. Quando ne avrete fatto il numero necessario versate nella teglia acqua bollente e lasciate che le chenelle possano rassodarsi.
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Volendo fare delle chenelle da zuppa ancor più eleganti si può procedere in un altro modo. Si imburra una teglia piuttosto larga, si mette la farcia
Allo stesso modo, è inutile in famiglia pensare alla preparazione ugualmente lunga e noiosa della salsa vellutata, composta di burro e farina, ai quali si aggiunge del brodo, lasciando bollire per lunghissime ore. Dalla vellutata si ottiene poi l'alemanna, aggiungendo alla salsa ultimata dei rossi d'uovo e della crema di latte.
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Allo stesso modo, è inutile in famiglia pensare alla preparazione ugualmente lunga e noiosa della salsa vellutata, composta di burro e farina, ai
Il rafano è una radice che ci si può procurare da tutti gli erbivendoli un po' forniti e che a Roma viene chiamata «radica forte», appunto per il suo sapore molto piccante. Non solo questa radice si può usare così semplicemente, mondandola cioè dalla terra e poi grattandola su una grattugia, ma si possono ottenere da essa delle salse molto gustose adattatissime per il bollito e l'arrosto. Un modo semplice di fare una gustosa salsetta è il seguente. Si raschia bene la radice, si lava e poi si gratta: si mette que sta radice grattata in una piccola salsiera, vi si aggiunge un cucchiaino o due di zucchero in polvere, si stempera il tutto con un po' d'aceto, si me scola e si serve. All'estero la salsa di rafano è molto usata, e si serve anche con della panna di latte montata. Il sistema non è davvero disprezzabile. La salsa con la panna di latte si può fare in due modi. Il primo modo consiste nell'aggiungere una cucchiaiata o due di crema montata alla salsa di radica forte, zucchero e aceto precedentemente descritta. L'altro modo è un po' più complicato. Si prende un bicchiere di crema di latte montata e vi si aggiunge un cucchiaino di senape inglese sciolta in un poco di aceto, un cucchiaino di zucchero in polvere, sale, un pizzico di pepe, o meglio ancora, una puntina di pepe rosso di Caienna e una buona cucchiaiata di radica forte grattata. Si mischia pian piano il tutto e si travasa nella salsiera.
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possono ottenere da essa delle salse molto gustose adattatissime per il bollito e l'arrosto. Un modo semplice di fare una gustosa salsetta è il
Per questi «canapés» come per tutti gli antipasti freddi ci si deve specialmente preoccupare di presentare delle cosine molto eleganti e rifinite con gusto. Senza descrivere un lungo elenco di «canapés», v'insegneremo il modo di procedere, indicandovi un paio di esempi, e lasciando a voi libertà di creare facilmente degli altri tipi, utilizzando ciò che avrete a vostra disposizione.
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gusto. Senza descrivere un lungo elenco di «canapés», v'insegneremo il modo di procedere, indicandovi un paio di esempi, e lasciando a voi libertà di
Preparate un buon brodo ristretto, e al momento del pranzo mandatelo in tavola nella zuppiera, facendo servire a parte, in un piatto, dei quadratini della composizione che vi descriveremo più sotto, e di cui ogni commensale prenderà un certo numero a piacere, che metterà nella scodella col brodo. Ed ecco ora il modo di fare la composizione al parmigiano, sufficiente a sei persone e più. Sbattete in una terrinetta tre rossi d'uovo, conditeli con un po' di noce moscata e una presina di sale, ed aggiungete tre chiare montate in neve, due cucchiaiate colme di farina e tre cucchiaiate di parmigiano. Mescolate leggermente per non sciupare le chiare, e stendete il composto su un grande foglio di carta bianca resistente, precedentemente imburrata. Stendete con garbo — servendovi di una lama di coltello — la composizione sulla carta in modo da darle lo spessore di un paio di centimetri, e cuocete al forno di calore moderato. Otterrete una specie di torta leggera che lascerete raffreddare, e poi staccherete delicatamente dalla carta e ritaglierete in quadratini di circa due centimetri di lato.
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. Ed ecco ora il modo di fare la composizione al parmigiano, sufficiente a sei persone e più. Sbattete in una terrinetta tre rossi d'uovo, conditeli con
regolarsi che il brodo dei legumi non sia troppo abbondante, nè troppo scarso, di modo che aggiungendo la pasta risulti una minestra sufficientemente legata. Mentre la pasta cuoce preparate il pesto, (vedi: Lasagne col pesto alla genovese). Mescolate ogni cosa, lasciate riposare un momento e mandate in tavola.
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regolarsi che il brodo dei legumi non sia troppo abbondante, nè troppo scarso, di modo che aggiungendo la pasta risulti una minestra sufficientemente
Raschiate tre o quattro carote gialle piuttosto grandi, spaccatele in quattro nel senso della lunghezza e con un coltellino portate via l'anima interna che è legnosa. Ritagliate questi spicchi in fettine che metterete a cuocere in una casseruola con un pochino di burro. Fate cuocere, coperto, con fuoco debole in modo che le carote gialle cucciano senza abbrustolirsi, e dopo un quarto d'ora circa bagnate con un litro abbondante d'acqua.
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fuoco debole in modo che le carote gialle cucciano senza abbrustolirsi, e dopo un quarto d'ora circa bagnate con un litro abbondante d'acqua.
I maccheroni al «gratin» sono identici a quelli descritti più sopra, variando solo il modo di rifinirli. Cotti e conditi, come detto, si unge di burro una teglia, ci si accomodano i maccheroni, e si spolverizzano di pane pesto finissimo unito a parmigiano grattato. Si mettono qua e là dei pezzettini di burro e si passa la teglia in forno per una diecina di minuti, fino a che, cioè, il pane si sia gratinato.
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I maccheroni al «gratin» sono identici a quelli descritti più sopra, variando solo il modo di rifinirli. Cotti e conditi, come detto, si unge di
Fate una pasta nella stessa dose di quella descritta più sopra per la pizza e lasciatela lievitare. Preparate intanto due ettogrammi di mozzarella o provatura, che taglierete in dadini e un ettogrammo di prosciutto tagliato in fettine piccole. Quando la pasta sarà perfettamente lievitata, rovesciatela sulla tavola di cucina, impastatela un altro pochino, stendetela in un disco circolare piuttosto sottile, e ponetela in una grande teglia leggermente unta di strutto. A questo punto picchiate la pasta con ambedue le mani distese e assottigliatela un altro pochino, in modo che vi risulti un disco di circa 35 centimetri di diametro e dello spessore di mezzo centimetro. Ungete di strutto il disco, e poi su una metà di esso stendete i dadini di mozzarella e le fettine di prosciutto, che condirete con poco sale e un buon pizzico di pepe, e poi ripiegate il disco in due, in modo da chiudere nell'interno il ripieno.
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leggermente unta di strutto. A questo punto picchiate la pasta con ambedue le mani distese e assottigliatela un altro pochino, in modo che vi risulti un disco
Quando sarà ben cotta e ben dorata estraetela dal forno, capovolgetela una prima volta su un piatto qualunque e poi una seconda volta sul piatto di servizio, in modo da averla con la parte dorata al disopra.
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servizio, in modo da averla con la parte dorata al disopra.
Travasate le ostriche nella pastella con tutto il loro condimento, mescolatele con una forchetta affinchè si rivestano bene della pastella preparata e poi friggetele nell'olio ben caldo facendole cadere nella padella una ad una in modo che non abbiano ad attaccarsi fra loro. Fritte di bel color biondo accomodatele in un piatto con salviettina e contornatele con ciuffi di prezzemolo e spicchi di limone alternati.
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e poi friggetele nell'olio ben caldo facendole cadere nella padella una ad una in modo che non abbiano ad attaccarsi fra loro. Fritte di bel color
Bisogna prima di tutto preparare una specie di pasta da pane, per la quale vi regolerete così: mettete sulla tavola di cucina 300 grammi di farina, disponete la farina a fontana e nel mezzo sgretolateci quindici grammi di lievito di birra. Metteteci anche un pizzico di sale e mezza cucchiaiata di strutto. Sciogliete il tutto con un poco d'acqua appena tiepida e impastate come una comune pasta da pane, tenendo questa pasta di giusta densità. Lavoratela energicamente e quando sarà ben liscia ed elastica raccoglietela in una terrinetta spolverizzata di farina, copritela e ponetela in luogo tiepido affinchè possa lievitare: per il che occorrerà un'ora abbondante. Mentre la pasta sta lievitando preparate il ripieno. Tagliate in pezzetti mezzo ettogrammo di prosciutto e mezzo ettogrammo di salame o mortadella, aggiungete un ettogrammo di mozzarella in dadini, un ciuffo di prezzemolo trito e due o tre foglioline di basilico, anche tritate, un po' di sale e un pizzico di pepe. Raccogliete ogni cosa in una scodella e aggiungete due o tre cucchiaiate colme di parmigiano grattato, un pizzico di pepe e un uovo intiero, che avrete sbattuto in un tegamino, come per una frittata. Mescolate tutto insieme e mettete da parte. Quando la pasta sarà ben lievitata rovesciatela sulla tavola infarinata, sgonfiatela con le mani e dividetela in una dozzina di pezzi. Prendete un pezzo alla volta ed allargatelo in modo da farne un disco di una diecina di centimetri di diametro. Nel mezzo di ogni disco mettete un mucchietto del ripieno preparato e ripiegate il disco in due in modo da rinchiudere dentro il ripieno. Pigiate con le dita sui bordi affinchè possano bene unirsi e procedete nell'identico modo per tutti gli altri pezzi di pasta.
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dozzina di pezzi. Prendete un pezzo alla volta ed allargatelo in modo da farne un disco di una diecina di centimetri di diametro. Nel mezzo di ogni disco
Un eccellente modo per utilizzare un piatto di maccheroni o di spaghetti avanzati dal pasto precedente è quello di servirli in frittata. La pasta potrà essere stata condita sia di grasso che di magro, con sugo, o semplicemente con burro e parmigiano: il risultato sarà sempre molto soddisfacente. Per sei persone, disponendo di un buon piatto di maccheroni avanzati, sbattete in una terrinetta quattro o cinque uova e conditele con sale e un pochino di pepe. Mettete poi sul fuoco una padella con una cucchiaiata di strutto o con dell'olio, e quando il grasso sarà caldo versate nella padella i maccheroni. Aiutandovi con una forchetta sciogliete la pasta in modo che possa riscaldarsi bene. A questo punto aggiungete le uova sbattute e fate una bella frittata, come il solito, avvertendo di tenerla un poco più sul fuoco in modo che possa fare il suo involucro croccante da una parte e dall'altra. Questa frittata riesce meglio con un genere di pasta piuttosto fine, tipo spaghetti. Fate l'esperimento di questo semplicissimo piatto. Degli spaghetti freddi avanzati valgono niente, e generalmente finiscono coll'andare sprecati; in questo modo potrete invece servirvene efficacemente, ottenendo anzi una pietanzina sana, nutriente e appetitosa.
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Un eccellente modo per utilizzare un piatto di maccheroni o di spaghetti avanzati dal pasto precedente è quello di servirli in frittata. La pasta
Queste frittatine si possono fare in due modi: o calcolando un uovo a persona e facendo le frittate di sole uova, o eseguendole più economicamente nel modo seguente. Mettete in una terrinetta due cucchiaiate di farina, scioglietele con un pochino d'acqua o di latte in modo da avere una pastella piuttosto liquida, aggiungete quattro uova, condite con sale e sbattete tutto insieme. Mettete sul fuoco una padellina di una quindicina di centimetri di diametro, metteteci una nocciola di strutto o poche goccie di olio e quando la padella sarà ben calda versateci una cucchiaiata delle uova preparate. Muovete la padella affinchè il liquido si spanda dappertutto, e appena la frittatina sarà rassodata metteteci in mezzo una cucchiaiata del composto di ricotta che vi descriveremo più sotto, e arrotolatela rinchiudendovi dentro la ricotta.
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nel modo seguente. Mettete in una terrinetta due cucchiaiate di farina, scioglietele con un pochino d'acqua o di latte in modo da avere una pastella
Fate delle frittatine adoperando per ciascuna un uovo. Su ogni frittatina spalmate della besciamella ristretta, nella quale avrete unito una cucchiaiata di prosciutto in piccoli pezzi. Arrotolate le frittatine, in modo da farne una specie di sigaro. Spalmate di burro un piatto di porcellana resistente al fuoco e disponete in esso le frittatine, che coprirete con un po' di crema sciolta e qualche fettina di gruyère. Dieci minuti di forno e fate servire bollente.
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cucchiaiata di prosciutto in piccoli pezzi. Arrotolate le frittatine, in modo da farne una specie di sigaro. Spalmate di burro un piatto di porcellana
essere molto mediocre. L'uovo fritto deve presentarsi piuttosto piccolo, rigonfio e col suo involucro leggermente colorito, ciò che si ottiene solamente friggendo un uovo alla volta. Prendete una piccola padella con abbondante strutto od olio, e quando il liquido sarà leggermente fumante, mettete giù l'uovo che avrete rotto in un piatto e condito con un pizzico di sale. Se il liquido non fosse molto, tenete la padella leggermente inclinata verso voi in modo che l'uovo possa essere completamente sommerso. Con un cucchiaio di legno portate rapidamente il bianco attorno al rosso in modo che questo rimanga ben chiuso dalla chiara e quando l'uovo avrà preso consistenza e colore, toglietelo con una cucchiaia bucata, lasciatelo sgocciolare e accomodatelo nel piatto di servizio.
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voi in modo che l'uovo possa essere completamente sommerso. Con un cucchiaio di legno portate rapidamente il bianco attorno al rosso in modo che
Le uova soufflées vanno cotte in quelle speciali tazzine di porcellana resistente al fuoco fabbricate appunto per questi piccoli soufflées. Per dieci tazzine sciogliere bene a freddo, 150 grammi di farina con due bicchieri di latte, condire con sale, pepe e un nonnulla di noce moscata. Mettere sul fuoco e far levare l'ebollizione. Togliere il recipiente dal fuoco e aggiungere, sempre mescolando, due cucchiaiate di parmigiano grattato, un pezzo di burro come una noce e quattro rossi d'uovo. Quando ogni cosa sarà bene amalgamata aggiungere quattro chiare montate in neve ben ferma. Mescolare ancora, ma adagio per non sciupare le chiare. Ungere di burro le tazzine di porcellana, mettere un po' di composto in ognuna in modo che arrivi appena ai due terzi, e passare in forno leggero per una diecina di minuti per dar modo ai piccoli soufflées di cuocere e gonfiare. Mandare in tavola immediatamente... sotto pena di veder sgonfiare tutte le tazzine.
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ancora, ma adagio per non sciupare le chiare. Ungere di burro le tazzine di porcellana, mettere un po' di composto in ognuna in modo che arrivi appena ai
Lessate un chilogrammo di patate, e quando saranno cotte sbucciatele e schiacciatele in modo da ridurle in purè. Condite questa purè mentre è ancora calda, con circa mezzo ettogrammo di burro, una cucchiaiata colma di parmigiano grattato, un uovo intero, sale pepe e noce moscata. Le patate così preparate si chiamano patate duchesse. Spolverizzate leggermente di farina la tavola, e con le mani date alla massa la forma di un grosso cannello. Prendete un piatto rotondo, e piuttosto grande, di metallo o di porcellana resistente al forno, imburratelo, e disponete intorno intorno una parte del cordone ottenuto con le patate e con quello che resta dividete in tondo del piatto in sei parti, come i raggi di una ruota. Dorate con uovo sbattuto e mettete in forno, affinchè questa ruota di patate prenda un bel colore d'oro chiaro. Una diecina di minuti prima di andare in tavola, rompete un uovo in ognuno dei sei spazi, conditelo con un pochino di sale, metteteci su dei pezzettini di burro e un po' di parmigiano grattato e rimettete il piatto nel forno per dar modo all'uovo di rapprendersi. Fate servire subito. È questo un altro piatto elegante e di poca spesa adatto per colazione. La vostra fantasia vi suggerirà tante piccole varianti nel modo di ultimare questa pietanza. Così potrete mettere sulle uova della salsa densa di pomodoro, delle fettine di formaggio fresco o di fontina, dei pisellini, dei fagiolini, ecc. Bisogna fare attenzione che la ruota di patate sia fatta con esattezza e con gusto; il segreto è tutto qui. Se avete la tasca di tela con una bocchetta grande spizzata, potete assai meglio guarnire il piatto con le patate duchesse, facendole uscire dalla bocchetta; nè più nè meno di quanto fareste per ottenere dei biscotti.
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Lessate un chilogrammo di patate, e quando saranno cotte sbucciatele e schiacciatele in modo da ridurle in purè. Condite questa purè mentre è ancora
Scegliete dei merluzzi di media grandezza calcolandone uno a persona e sfilettateli. L'operazione non presenta difficoltà. Si pone il merluzzo sul tavolo, col dorso in alto, e con un coltellino puntuto si fa una incisione lungo tutto il dorso facendo poi altre due incisioni laterali vicino all'apertura delle branchie. Fate passare la punta del coltellino lungo la spina, prima da una parte e poi dall'altra e potrete così togliere la spina intiera. Dividete il pesce in due con un taglio in mezzo, per lungo e avrete ottenuto due filetti. Continuate a sfilettare gli altri pesci, poi nettate bene i filetti, pareggiateli col coltellino in modo da portar via le pinne del dorso e lavateli, asciugandoli poi in uno strofinaccio. Con qualcuna delle teste, le spine e pochissima acqua e sale fate un brodo di pesce molto ristretto e tenetelo da parte. Pochi minuti prima dell'ora del pranzo ripiegate ogni filetto su se stesso in modo che la pelle rimanga al di fuori e deponete i filetti così ripiegati in una teglia imburrata. Condite con sale, un pochino di pepe e bagnate con qualche cucchiaiata di vino bianco e un paio di cucchiaiate del brodo ottenuto con i cascami di pesce. Coprite la teglia e mettetela sul fuoco molto moderato in modo che l'ebollizione sia appena sensibile. Dopo tre o quattro minuti scoprite la teglia e con un cucchiaio innaffiate i filetti col liquido bollente. Dopo due o tre minuti ancora, accomodateli in un piatto, fate restringere su fuoco vivace il liquido rimasto, aggiungete un altro pezzettino di burro, mescolate la salsa e distribuitela su ogni filetto. Si fanno così anche i filetti di sogliole.
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i filetti, pareggiateli col coltellino in modo da portar via le pinne del dorso e lavateli, asciugandoli poi in uno strofinaccio. Con qualcuna delle
Molti hanno la consuetudine di cuocere le seppie in un soffritto fatto di aglio pesto, prezzemolo, un'acciuga e mezzo bicchiere di vino rosso, e di aggiungere poi della conserva di pomodoro. Il sistema non è disprezzabile. Ma nel modo da noi descritto il risultato è assai più fine.
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aggiungere poi della conserva di pomodoro. Il sistema non è disprezzabile. Ma nel modo da noi descritto il risultato è assai più fine.
Per sei persone tritate sul tagliere o nella macchina tre ettogrammi di carne magra di bue. Raccogliete la carne in una terrinetta e unitele un pezzo di mollica di pane come un pugno, che bagnerete nell'acqua o nel latte, spremerete e lavorerete sul fuoco in una casseruolina con un cucchiaio di legno fino a che sarà ridotta in pasta. Questa mollica di pane va aggiunta quando sarà fredda. Aggiungete ancora un uovo intero, sale, pepe, noce moscata e una cucchiaiata di parmigiano grattato. Impastate tutto con le mani, in modo da amalgamare bene i varii ingredienti, poi dividete l'impasto in sei porzioni uguali. Prendete un pezzo alla volta, mettetelo sulla tavola infarinata e appiattitelo così da dargli l'aspetto di una cotoletta. Procedendo con garbo, infarinate queste cotolette da una parte e dall'altra e servendovi di una palettina o di una cucchiaia larga, passatele nell'uovo sbattuto e poi nel pane pesto. Usate diligenza affinchè le granatine non vi si rompano. Dopo che le avrete panate, date loro bella forma, passando intorno intorno una lama di coltello in modo che risultino perfettamente rotonde. Mettetele in padella di moderato calore e quando saranno colorite da una parte le volterete con precauzione dall'altra. È necessario che il fuoco non sia troppo forte per dar modo alla carne di cuocere bene. Otterrete sei belle cotolette, che aggiusterete in corona in un piatto rotondo. Nel mezzo potrete mettere, a piramide, delle patatine fritte, una purè di patate, dei piselli al prosciutto o dei fagiolini al burro: a vostra scelta.
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e una cucchiaiata di parmigiano grattato. Impastate tutto con le mani, in modo da amalgamare bene i varii ingredienti, poi dividete l'impasto in sei
Qualunque sia il modo di cucinare i filetti di tacchino, bisogna anzitutto privarli del nervo, operazione che si fa facilmente intaccando con un coltellino e mettendo a nudo il principio del nervo stesso, e poi tirandolo via. Levato il nervo si spiana un po' il filetto con un largo coltello leggermente bagnato di acqua, e si fa cuocere in una piccola teglia con un pochino di burro e un pizzico di sale. I filetti si possono anche infarinare, dorare, panare e friggere nell'olio o nello strutto, o meglio ancora nel burro.
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Qualunque sia il modo di cucinare i filetti di tacchino, bisogna anzitutto privarli del nervo, operazione che si fa facilmente intaccando con un
Per sei persone occorrono sei filetti di tacchino. Togliete il nervo al filetto e divideteli in due parti in lunghezza. Con lo spianacarne o con una larga lama di coltello leggermente bagnata d'acqua spianate i dodici pezzi in modo da allargarli ed assottigliarli. Su ogni pezzo mettete una fettina di prosciutto, e, se ne avete, una fettina di tartufo nero. Avvoltolate su sè stessi i vari pezzi in modo da farne tanti involtini, poi infilzateli in uno o più spiedini, inframmezzando ogni involtino di tacchino con una fettina di prosciutto grasso e un crostino di pane. Questi crostini potranno essere cotti al forno o su della brace. In un modo o nell'altro conviene ungerli spesso con del burro liquefatto, e il tempo necessario per la cottura è di circa dieci minuti.
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larga lama di coltello leggermente bagnata d'acqua spianate i dodici pezzi in modo da allargarli ed assottigliarli. Su ogni pezzo mettete una fettina
[immagine e didascalia: 5. Fare il movimento inverso, infilando cioè l'ago vicino alle gambe in modo di farlo riuscire sul dorso. Si saranno così prese ambedue le gambe nello spago]
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[immagine e didascalia: 5. Fare il movimento inverso, infilando cioè l'ago vicino alle gambe in modo di farlo riuscire sul dorso. Si saranno così
Il tacchino, il cappone, il fagiano tartufati si preparano tutti nello stesso modo, solo varia la quantità di tartufi, a seconda del peso dell'animale. Infatti un tacchino arriva facilmente al rispettabile peso di circa tre chilogrammi, ciò che non può venire raggiunto da un cappone o tanto meno da un fagiano. Per un grosso tacchino occorreranno circa tre ettogrammi di grasso di maiale e circa mezzo chilogrammo di tartufi neri. Incominciate col togliere tutte le pellicole alla sugna fresca di maiale, tagliatela in pezzi e mettetela in un mortaio. Risciacquate accuratamente i tartufi spazzolandoli con uno scopettino duro e acqua allo scopo di portar via ogni traccia di terra. Dopo averli ben nettati con un coltellino portate via, sottilmente, le buccie che unirete al grasso di maiale, nel mortaio. I tartufi sbucciati li ritaglierete in grossi spicchi e li metterete in una insalatierina con sale, pepe, un pizzico di spezie, un po' di cognac, un po' di marsala e un po' d'olio, lasciandoli in questa marinata per un'ora. Intanto pestate energicamente nel mortaio le corteccie dei tartufi e la sugna in modo da averne un impasto perfetto che si può rendere ancor più fine e delicato passandolo da un setaccio in fil di ferro Quando i tartufi saranno stati in marinaggio per un'ora travasateli con tutto il loro condimento nel grasso passato e impastate il tutto con le mani in modo da ottenere un perfetto miscuglio di ogni cosa. Con questo composto di grasso aromatizzato e tartufi riempite il tacchino, cucitelo e mettetelo ad arrostire in forno o allo spiedo, ungendolo naturalmente come si fa in tutti gli altri casi.
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Il tacchino, il cappone, il fagiano tartufati si preparano tutti nello stesso modo, solo varia la quantità di tartufi, a seconda del peso dell
Uno dei principali guai della milza è la pelle, che bisogna levare completamente, sotto pena di ottenere una pietanza immangiabile da gettar via senz'altro. La pelle si leva facilmente con un coltello; ad ogni modo chi non avesse pratica con questa operazione o non volesse sporcarsi le mani, la faccia fare dallo stesso macellaio.
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'altro. La pelle si leva facilmente con un coltello; ad ogni modo chi non avesse pratica con questa operazione o non volesse sporcarsi le mani, la
In un modo o nell'altro avrete un eccellente piatto di carne, il quale ricorderà assai da vicino la galantina, senza tuttavia necessitare il grande lavoro che per la galantina si richiede.
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In un modo o nell'altro avrete un eccellente piatto di carne, il quale ricorderà assai da vicino la galantina, senza tuttavia necessitare il grande
Una variante assai graziosa si può ottenere dando al composto, invece della forma di crocchetta, quella di una piccola pera, forma che si ottiene assai facilmente modellando con le mani la pasta. In questo caso mentre si foggia la pera si introduce nella sommità di essa un pezzo di gambo di prezzemolo di tre o quattro centimetri, naturalmente senza foglia. Si spinge dentro con le dita in modo che ne esca fuori dalla pera appena un pezzetto di due o tre millimetri. S'infarinano e si dorano le pere e quando saranno cotte e ben colorite si tira su delicatamente il gambetto nascosto nell'interno, il quale sarà rimasto verde e formerà il picciolo di questa pera di patate, completando in modo elegante e simpatico questa semplicissima preparazione.
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prezzemolo di tre o quattro centimetri, naturalmente senza foglia. Si spinge dentro con le dita in modo che ne esca fuori dalla pera appena un pezzetto di
Mettete sul fuoco un recipiente contenente abbondante acqua salata e quando l'acqua bollirà gettatevi i piselli, sgranati all'ultimo momento. Conducete la cottura in pieno fuoco affinchè i piselli possano conservarsi ben verdi. Appena cotti scolateli e mandateli subito in tavola accompagnandoli con un piatto di rotelline o di conchigliette di burro; oppure, mettete il burro sopra i piselli in modo che questi compaiano in tavola con una copertura di burro appena quagliato.
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un piatto di rotelline o di conchigliette di burro; oppure, mettete il burro sopra i piselli in modo che questi compaiano in tavola con una copertura
Sbucciare le melanzane e tagliarle in fette spesse un mezzo centimetro. Infarinare queste fette e friggerle nell'olio. Preparate intanto un composto di rossi d'uovo, pezzettini di provatura, parmigiano grattato, e un pizzico di sale, il tutto lavorato in modo da ottenere una pasta piuttosto densa. Riunire due a due le fette di melanzane mettendo nel mezzo una cucchiaiata del composto; immergerle nella pastella o, quel che è meglio, passarle all'uovo sbattuto e al pane grattato e friggerle a padella rovente.
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di rossi d'uovo, pezzettini di provatura, parmigiano grattato, e un pizzico di sale, il tutto lavorato in modo da ottenere una pasta piuttosto densa
Generalmente le indivie, cotte come d'abitudine, risultano scipite e molli: nel modo che vi insegnamo conservano invece tutto il loro sapore e rimangono ben sostenute e gradevolissime al palato. Dovrete provvedervi non di mazzi grandi, ma di piccoli mazzi di indivia, calcolandone un paio a persona. Spuntate un poco il torsolo ad ogni mazzo, togliete via le prime foglie esterne e risciacquate accuratamente in modo da togliere tutta la terra. Estraete i mazzi dall'acqua e metteteli diritti uno accanto all'altro in una casseruola nella quale porrete qualche cucchiaiata d'olio, uno spicchio d'aglio intiero e qualche foglia di basilico o di menta di campo, comunemente chiamata in Roma mentuccia. L'uno o l'altro degli aromi a seconda dei gusti. Coprite la casseruola con il suo coperchio e mettetela su fuoco debole per circa un'ora, affinchè le indivie abbiano il tempo di insaporirsi e cuocere. Sono veramente buone e possono venire servite da sole, o con il bollito e con l'arrosto.
Il talismano della felicità
Generalmente le indivie, cotte come d'abitudine, risultano scipite e molli: nel modo che vi insegnamo conservano invece tutto il loro sapore e
Infarinate leggermente la tavola di cucina, rovesciateci la pasta, staccandola bene dalle pareti della terrinetta, poi battetela leggermente con la mano in modo da sgonfiarla, e ripiegatela su sè stessa per due o tre volte senza impastarla, ma spianandola con piccoli colpi dati col palmo della mano. Fatto questo, spolverizzando sempre la tavola di farina, arrotolate con leggerezza la pasta in modo da farne una specie di salame del diametro di circa cinque centimetri. Da questo salame di pasta tagliate con un coltello venti pezzetti come una grossa noce. Se avete il controllo della bilancia, guardate che questi pezzi abbiano dai 18 ai 20 grammi di peso Dopo aver tagliato i venti pezzi, vi avanzerà ancora un pochino di pasta. Assottigliatela rotolandola con le mani in modo da avere come un grosso maccherone, che ritaglierete in venti pezzetti della grossezza di una nocciola, pezzetti che costituiranno la testa delle «brioches». Allineate sul tavolo venti stampine da «brioches» — le quali sono piccole stampe scanalate di ferro stagnato, — e ungetele leggerissimamente di burro. Avremo dunque venti pezzi di pasta più grandi e venti più piccini. Prendete un pezzo di pasta grande alla volta, rotolatelo in palla e mettetene uno per ogni stampina. Fatto questo, col dito indice leggermente bagnato d'acqua, fate un buco nel mezzo di ogni palla di pasta messa nelle stampine. Arrotolate poi i pezzetti di pasta piccoli, dando loro la forma di minuscole pere e introducete le punte di queste pere nel buco fatto, di modo che la parte rotonda rimanga di fuori. Accendete intanto il forno e procurate che sia bruciante. Mentre il forno si riscalda tenete le stampine preparate al caldo per dar modo alle «brioches» di lievitare, di raggiungere i bordi delle stampine e di diventare ben rigonfie: ciò che avverrà in una mezz'ora circa. A questo punto, con un pennello bagnato nell'uovo sbattuto, dorate le «brioches» ma eseguite l'operazione con molta leggerezza affinchè la pasta non abbia a sgonfiarsi. La doratura si esegue benissimo girando la stampina nella mano. Quando avrete dorato tutte le «brioches», mettetele in forno e date loro cinque o sei minuti di cottura, finchè abbiano preso un bel colore d'oro scuro. Ripetiamo: tutta la difficoltà della riuscita delle «brioches», consiste nel forno. La «brioche» deve riuscire morbidissima, leggera e saporita. Se il forno non è buono, o è freddo, la cottura stenta e le «brioches» fanno la crosta; e voi otterrete dei dolci duri, pesanti e scipiti, che di «brioches» non avranno neanche il più lontano ricordo.
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mano in modo da sgonfiarla, e ripiegatela su sè stessa per due o tre volte senza impastarla, ma spianandola con piccoli colpi dati col palmo della mano
[immagine e didascalia: Stampa per “babà” e “ratan”] [immagine e didascalia: Stampa da “Savarin”] mandorle dolci spellate e tagliate in filettini e rimettete il babà nel forno per pochissimo tempo: tre o quattro minuti, per dar modo alla ghiacchia di asciugarsi e prendere un aspetto brillante. Estraete di nuovo il dolce, lasciatelo raffreddare e poi accomodatelo in un piatto.
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rimettete il babà nel forno per pochissimo tempo: tre o quattro minuti, per dar modo alla ghiacchia di asciugarsi e prendere un aspetto brillante
Questo genere di petit fours si prepara con i ritagli di pasta sfogliata. Appoggiate i ritagli uno sull'altro, e senza impastarli e maneggiarli, batteteli col rullo e stendeteli. Date ancora un giro alla pasta ottenuta e poi stendetela nuovamente all'altezza di mezzo centimetro scarso. Pareggiate la pasta col coltello in modo da farne un rettangolo esatto e da questo rettangolo ritagliate tante striscie aventi un centimetro di larghezza e cinque o sei centimetri di lunghezza. Dorate le pastine e infornatele a forno caldo.
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la pasta col coltello in modo da farne un rettangolo esatto e da questo rettangolo ritagliate tante striscie aventi un centimetro di larghezza e cinque
Per eseguire queste squisite pastine impastate: farina gr. 400, burro gr. 300, zucchero al velo gr. 150, quattro rossi d'uovo e la buccia raschiata di due limoni. Riunite i vari ingredienti senza troppo lavorare la pasta, lasciatela riposare mezz'ora, stendetela poi all'altezza di mezzo centimetro e con un tagliapaste scanalato del diametro di 5 centimetri ricavatene dei dischi, utilizzando e rimpastando anche i ritagli. Allineate i dischi ottenuti su una o più teglie leggermente imburrate. Sbattete adesso un rosso d'uovo e uniteci qualche goccia di zucchero bruciato. Con questa composizione dorate, servendovi di un pennello, i dischi. Prendete ora un cartoncino o un biglietto da visita e da un lato ritagliate con le forbici tanti piccoli denti triangolari, in modo da fare come una spizzatura. Passate i denti di questo cartoncino sulle pastine dorate in modo che, asportando una piccola quantità di doratura, le pastine rimangano segnate da tante linee parallele. Con lo stesso cartoncino segnate poi altrettante striscie perpendicolari alle prime. Le pastine ultimate prenderanno così l'aspetto di una scacchiera a quadrati piccolissimi. Infornate i portoghesi a forno piuttosto caldo.
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denti triangolari, in modo da fare come una spizzatura. Passate i denti di questo cartoncino sulle pastine dorate in modo che, asportando una piccola
Prendete un ettogrammo di cioccolato in polvere, un ettogrammo di mandorle dolci, sbucciate e tagliate in filetti sottilissimi, e impastate il tutto sul tavolo di marmo con due cucchiai di liquore a vostra scelta. Impastate bene per ottenere una pasta morbida e aggiungete, se occorre, un pochino d'acqua. Con questa pasta di cioccolata fate delle palline come piccole noci e passatele nello zucchero in modo che questo aderisca perfettamente. Mettete i cioccolattini in cestellini di carta pieghettata. Con queste dosi ne otterrete circa trenta.
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'acqua. Con questa pasta di cioccolata fate delle palline come piccole noci e passatele nello zucchero in modo che questo aderisca perfettamente
Vi abbiamo insegnato il modo semplice e alla buona per ottenere, a mezzo della cucchiaia da frittura, i vermicelli di castagne. Se però avrete un setaccio di fil di ferro a maglie larghe o la siringa da pasticceria, tanto meglio. In questo caso regolatevi come è detto più innanzi pei «Piccoli monte-bianchi».
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Vi abbiamo insegnato il modo semplice e alla buona per ottenere, a mezzo della cucchiaia da frittura, i vermicelli di castagne. Se però avrete un
Per una piccola torta sufficiente a sei persone, mettete in una terrinetta 150 grammi di farina di castagne, un pizzico di sale e un paio di cucchiaiate d'olio. Sciogliete la farina con dell'acqua fredda che verserete a poco a poco, mentre mescolerete la farina con un cucchiaio di legno. La quantità d'acqua da impiegarsi è un po' meno di un bicchiere e mezzo, quanto cioè basti per ottenere una pastella non troppo densa, nè troppo liquida. Lavorate bene questa pastella in modo che non rimangano grumi e poi versatela in una teglia unta abbondantemente d'olio, del diametro di circa venti centimetri, ricordando ohe il castagnaccio dovrà riuscire piuttosto basso. Seminate sulla torta dei pinoli, un po' di uva sultanina o di zibibbo e terminate con un buon pizzico di rosmarino, che dà al castagnaccio un caratteristico sapore. Infornate la teglia per circa tre quarti d'ora, per dar modo al castagnaccio di fare una bella crosta croccante.
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. Lavorate bene questa pastella in modo che non rimangano grumi e poi versatela in una teglia unta abbondantemente d'olio, del diametro di circa venti
È in tutto simile alla precedente bavarese. Soltanto aggiungerete alla crema una cinquantina di grammi di buon cioccolato, che metterete a rammollire vicino al fuoco e poi scioglierete con una cucchiaiata della stessa crema bollente. Volendo fare una bavarese di bell'effetto regolatevi nel modo seguente. Fatta la crema alla vainiglia, la dividerete in due parti eguali: una metà la lascerete com'è, e all'altra metà unirete invece una tavoletta di cioccolata, come si è detto più sopra.
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vicino al fuoco e poi scioglierete con una cucchiaiata della stessa crema bollente. Volendo fare una bavarese di bell'effetto regolatevi nel modo
Aggiungete adesso un quinto di litro di Chantilly, oppure, più economicamente, una chiara d'uovo, che, su per giù, ha lo stesso ufficio della crema di latte montata, cioè quello di rendere più soffice lo zabaione. La chiara d'uovo si può adoperare in due modi, o cruda o, quel che è preferibile, cotta: nel qual caso si chiama, in termine di cucina, meringa cotta. Nel primo modo si fa molto più presto ma si ha lo svantaggio di mangiare la chiara cruda che, per quanto mascherata, ha sempre un suo particolare sapore; nel secondo modo, c'è un piccolissimo supplemento di lavoro compensato però ad usura dalla migliore riuscita dell'esecuzione. Ecco come si fa la meringa cotta. Si monta in neve ben ferma una chiara d'uovo e intanto si mettono a cuocere in un polsonetto due cucchiaiate di zucchero inumidite con due cucchiaiate d'acqua.
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, cotta: nel qual caso si chiama, in termine di cucina, meringa cotta. Nel primo modo si fa molto più presto ma si ha lo svantaggio di mangiare la chiara
Prendete mezzo chilogrammo di castagne di buona qualità, preferibilmente di quelle grosse dette «marroni». Togliete loro la buccia e gittatele in una pentola con acqua in ebollizione. Quando saranno cotte scolatele, togliete loro la pellicola e quando le avrete tutte mondate passatele in una casseruola, bagnatele con mezzo bicchiere di latte e infrangetele con un cucchiaio di legno in modo da ridurle in pasta. Questa
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casseruola, bagnatele con mezzo bicchiere di latte e infrangetele con un cucchiaio di legno in modo da ridurle in pasta. Questa
Conservazione alla paraffina. — Anche molto adottata è la conservazione con la paraffina. Si fa mettendo le uova nella paraffina fusa, in modo che restino ben coperte. Si estraggono delicatamente, si lasciano asciugare e si ripongono in una sostanza polverulenta, come si è detto più sopra.
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Conservazione alla paraffina. — Anche molto adottata è la conservazione con la paraffina. Si fa mettendo le uova nella paraffina fusa, in modo che
i pori. Dopo questa intonacatura, si possono poi immergere nell'acqua di calce, preparata nel modo che indicheremo più sotto. Si forma così un sapone calcare insolubile che ostruisce i pori, e se pure un eccesso di calce può riuscire a penetrare nell'interno, forma attorno all'uovo una pellicola di albuminato di calce che è sostanza imputrescibile.
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i pori. Dopo questa intonacatura, si possono poi immergere nell'acqua di calce, preparata nel modo che indicheremo più sotto. Si forma così un sapone
La mostarda di Cremona, è una preparazione speciale che si distacca dalle consuete mostarde. Bisogna provvedersi di una discreta quantità di frutta, come pere, mele, ciliegie, fichi immaturi, zucca, corteccia d'arancio, ecc., e cuocere separatamente ogni qualità di frutta in un po' di acqua e zucchero. La cottura dev'essere portata in modo da non far spappolare la frutta, che deve invece rimanere piuttosto dura. Cotta tutta la frutta si riuniscono i vari sciroppi che hanno servito a cuocere ogni qualità, si aggiunge dell'altro zucchero e si fa restringere sul fuoco in modo da ottenere uno sciroppo piuttosto denso nel quale si aggiunge della farina di senape sciolta in un pochino d'acqua. Si riunisce tutta la frutta in un recipiente, si ricopre con lo sciroppo preparato e si lascia qualche giorno in riposo prima dell'uso.
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zucchero. La cottura dev'essere portata in modo da non far spappolare la frutta, che deve invece rimanere piuttosto dura. Cotta tutta la frutta si
— Formaggio e frutta. Quello che si deve evitare con ogni cura sono le ripetizioni. Molti, invitandovi a pranzo, vi offrono ad esempio: polli lessati e polli arrostiti, o filetto di bue in casseruola e bistecche. E questo non va. Nella composizione di un «menu», anche il più semplice, si deve ricercare la maggior varietà, evitando di ripetersi non solo nelle qualità delle pietanze, ma nelle salse, nel loro colore, nel modo di presentare i piatti ecc. Se dunque il piatto forte è di carne di bue, fate che quello di mezzo sia di caccia, e l'arrosto di pollame, e viceversa. Evitate così due pietanze preparate allo stesso modo — ad esempio polli spezzati col sugo e budino con finanziera e sugo — come pure due contorni composti degli stessi elementi, siano pure cotti in modo diverso. I soli tartufi fanno eccezione alla regola e possono essere presentati parecchie volte in tavola.
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ricercare la maggior varietà, evitando di ripetersi non solo nelle qualità delle pietanze, ma nelle salse, nel loro colore, nel modo di presentare i piatti
Queste, in linea generale, le norme da seguirsi, ma sarà la padrona di casa che, volta per volta, giudicherà sul modo migliore di predisporre il servizio. Certo se alla riuscita di un pranzo molto concorre il lavoro della cuoca, anche quello di una cameriera gentile e intelligente è un coefficiente non trascurabile di successo.
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Queste, in linea generale, le norme da seguirsi, ma sarà la padrona di casa che, volta per volta, giudicherà sul modo migliore di predisporre il
Accademia della crusca